Le chef Toque d’Auvergne, Rodolphe Regnauld, vient d’obtenir sa première étoile
Il est comme ça Rodolphe Regnauld, infatigable optimiste, généreux, décontracté, franc camarade et bon vivant à l’allure juvénile faussement nonchalante. Car la nonchalance, ce n’est pas vraiment ce qui le caractérise professionnellement, ça non ! Travailleur acharné, résistant au stress et doté d’une volonté à toute épreuve, le chef, sous ses airs bonhommes ne lâche rien, un vrai breton élevé à l’Auvergnate. Du rock !
Aussi solide en amitié qu’auprès de sa brigade, Rodolphe Regnauld a un objectif depuis son plus jeune âge : gagner l’étoile dans son restaurant. Et c’est ce qu’il fit !
Accompagné depuis toujours par Christelle, son épouse qui lui a fait adopter l’Auvergne et qui forme avec lui un duo de choc, Rodolphe a tracé son chemin gastronomique pour arriver aujourd’hui à son firmament. Un homme comblé.
Peux-tu nous retracer ton parcours et nous parler de ton amour de la cuisine ?
La cuisine est tout d’abord pour moi une histoire de femmes. Tout petit j’observais ma mère et mes tantes en cuisine. Ma maman s’occupait d’enfants de la DDASS. Nous étions tous les jours au moins 10 à table. J’ai le souvenir de grandes tablées avec ma mère aux fourneaux. La marraine de mon père était quant à elle cuisinière pour des gens aisés en région parisienne. Dès l’âge de 5 ans, j’avais déjà langoustes et homards entre les mains ! Tout cet univers de la cuisine me fascinait depuis mon petit village de Trévérien, peuplé de 500 habitants, situé en Dinan et Combourg. Entre parenthèses, François Pinault, né au Champs-Géraux, à côté, a passé sa jeunesse dans mon village, il en est le mécène. Je rêve de le rencontrer et pourquoi pas de cuisiner pour lui ?
A 17 ans, j’ai intégré le lycée hôtelier de Dinard puis le lycée des métiers Louis Guilloux à Rennes. C’est au cours des saisons que j’ai pu faire de belles rencontres.
Parle-nous de ta rencontre avec l’Auvergne et plus précisément avec le Nord-Aveyron
Le hasard de la vie m’a emmené dans un petit village de la pointe nord Aveyron : Ladinhac situé sur la commune de Thérondels. Mes parents y avaient loué un gîte. Un véritable périple depuis la Bretagne d’autant plus lorsque l’on se perd et que l’on atterrit au mauvais Ladinhac! J’ai rencontré un ami cher : Régis, malheureusement trop vite disparu et que je garde aujourd’hui dans mon cœur. Nous sommes revenus à plusieurs reprises et j’ai décidé de réaliser une saison dans un établissement du coin.
C’est à l’Auberge des Montagnes, à Pailherols dans la famille Combourieu que j’ai fait mes armes. Et quelles armes ! J’ai appris le travail notamment auprès Denise Combourieu, avec qui j’ai confectionné des montagnes de pâte feuilletée, ainsi qu’avec le grand-père spécialisé dans le découpage de la fameuse « Truite feuilletée ». Je m’en souviendrai toujours. Une expérience décisive d’autant plus qu’à la deuxième saison à l’Auberge, j’y ai rencontré celle qui deviendra mon épouse : Christelle.
Nous avons travaillé tous les deux dans cette maison comme on n’en trouve plus. J’y ai appris la base de la cuisine auvergnate avec un rythme extrêmement soutenu : plus de 120 couverts par service. Je faisais les entrées et les pâtisseries, autant dire que je ne chômais pas !
Nous avons eu notre première fille : Clarisse et nous avons rapidement décidé de rester proche des parents de Christelle issus du Plateau de la Margeride. 8 ans plus tard nous avons accueilli Louise.
Après de nombreuses expériences, nous avons repris l’Auberge du Pont à Pont du Château grâce à une autre belle rencontre : Jean-Marc Pourcher, Toque d’Auvergne qui m’a tout de suite pris sous son aile.
Maintenant que tu as obtenu cette étoile, ce « graal » de la profession, quel est ton objectif ?
Je suis arrivé à mon objectif mais pas tout seul et je le répète car c’est très important. J’ai une équipe formidable avec des jeunes passionnés que j’accompagne mais aussi qui m’accompagnent. Ils s’investissent humainement et professionnellement et je leur en suis très reconnaissant. Christelle, qui chapeaute l’accueil, la salle et le service est une véritable maitresse de maison, son rôle est prépondérant et sans elle nous n’en serions pas là.
Aujourd’hui, l’objectif reste le même : continuer à faire plaisir à mes clients tout en me faisant plaisir !
Je ne recherche pas la deuxième étoile, on va continuer à faire comme on a l’habitude de faire : de la cuisine avec notre cœur.
Côté hobbies, tu as le temps d’en avoir ?
Je le prends car c’est très important. Je suis un fan des Etats-Unis et de la culture américaine. Nous y avons régulièrement effectué des séjours en famille et avons hâte de sillonner à nouveau les routes de l’ouest. Pour me rappeler ces « Road Trip », je me passionne pour les Mustangs.
Beaux cadeaux pour mes 45 ans : la mustang et l’étoile, je suis un homme comblé ! Allez Rodolphe bon vent sur la route avec ton étoile en guise de guide !
Petit exercice l’acrostiche avec Rodolphe Regnauld en jouant avec le mot Etoile que nous placerons à la verticale. Parce que l’horizon de Rodolphe Regnauld s’est parsemé d’étoiles en ce mois de janvier 2021…
E comme Etoile.
Elle représente un accomplissement pour moi, un objectif que je me suis fixé depuis 10 ans. Elle est le fruit d’un travail d’équipe, de longues heures de réflexion et de remise en question. L’étoile représente aussi, il faut le dire la pérennité de l’entreprise. Comme le disait Alain Ducasse : « on peut se passer de l’étoile mais on vit mieux avec ! »
Nous allons tout faire pour la garder car nous sommes fiers qu’elle brille sur notre maison à Pont-du-Château. Les Castelpontins en sont fiers, les commerces et services en auront des retombées. Cette étoile brille pour tous !
T comme Toque
Appartenir à l’association des Toques d’Auvergne, c’est vivre une aventure humaine. Elle apporte un soutien moral indéfectible. Ses membres sont là dans les bons et les mauvais moments avec beaucoup de bienveillance. Je pense avant tout à mon parrain : Jean-Marc Pourcher, désormais Toque de cœur qui a toujours veillé sur moi, ma famille, ma Maison. C’est à nous qu’il a souhaité vendre l’Auberge du Pont il y 15 ans, il y croyait dur comme fer.
O comme opportunité
L’opportunité d’être arrivé jusqu’ici, d’avoir rencontré les bonnes personnes, d’avoir embauché les salariés qui composent l’équipe de l’Auberge du Pont et qui ont été une véritable pierre à l’édifice de notre notoriété.
I comme inventif
L’inventivité est dans l’ADN de la Maison. C’est un pré-requis dans la cuisine que nous proposons. Je tiens à mettre en avant deux terroirs : l’Auvergne et la Bretagne. A nous d’être créatifs avec des producteurs de qualité et des produits de saison.
La créativité et l’inventivité vont faire twister le plat grâce à des produits de grande qualité.
L comme ludique
Je suis très joueur, j’aime réinventer les plats. Je joue avec ce que la nature nous propose et je m’amuse à travailler sur les textures, les températures. Il faut prendre du plaisir en s’amusant !
E comme épanouit
Je suis un homme heureux à l’apogée de ma carrière et on va faire en sorte que cela dure encore longtemps !
